Un logro trascendental para el sector agroalimentario uruguayo ha sido anunciado: la carne bovina se convierte en el primer alimento del país en integrar la reconocida base de datos internacional de composición nutricional de INFOODS-FAO. Este importante avance, destacado por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), fue comunicado por la Universidad de la República (UdelaR) a través de su Escuela de Nutrición y Uruguay Foods. La información, que corresponde a cortes específicos de carne vacuna uruguaya, fue oficializada el 8 de octubre de 2026.

Estos datos, generados con rigurosas metodologías estandarizadas y bajo estrictos parámetros internacionales de calidad, ya se encuentran accesibles globalmente en línea. Representan fielmente las particularidades de Uruguay en cuanto a su entorno, métodos de producción y patrones de consumo. Desde INAC, se enfatizó que esto no solo potencia la evidencia científica y las estrategias de salud pública, sino que también confiere un valor añadido significativo a la producción nacional. Permite, además, difundir con fundamento técnico las cualidades nutricionales de los productos cárnicos uruguayos tanto en el ámbito local como en los mercados de exportación. Este paso estratégico sitúa a Uruguay en consonancia con las directrices de LATINFOODS e INFOODS-FAO, estableciendo un fundamento robusto para la salud colectiva, la formación en nutrición y la competitividad del sector agroalimentario.

**Los esfuerzos**
Este exhaustivo estudio fue fruto de la colaboración de un consorcio interinstitucional. Lideraron el proyecto el INAC, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y la Escuela de Nutrición de la UdelaR. Adicionalmente, contribuyeron otras entidades clave como el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), el Centro Universitario de Rivera (CENUR) de la UdelaR y el Organismo Uruguayo de Acreditación (OUA).

**Cortes de carne vacuna seleccionados**
La selección incluyó los cortes aguja, bife angosto y nalga, elegidos por su destacada relevancia en el consumo local y en las exportaciones. Para asegurar la representatividad de la muestra, se analizaron variables como la alimentación del ganado, la procedencia geográfica y la categoría del animal. Los insumos para el muestreo se basaron en los datos nacionales de faena y en investigaciones previas sobre la variabilidad de nutrientes. Se llevó a cabo un perfil nutricional exhaustivo de los cortes en estado crudo, abarcando minerales esenciales para la salud humana como el hierro, zinc y selenio, además de la vitamina B12, exclusiva de alimentos de origen animal.

Los alimentos específicos incorporados en este estudio y ya publicados para Uruguay incluyen:
* Carne bovina, aguja, sin grasa de cobertura ni intermuscular, con 7 días de maduración, de ganado alimentado a pasto (Bos taurus, raza británica), Uruguay.
* Carne bovina, aguja, sin grasa de cobertura ni intermuscular, con 7 días de maduración, de ganado alimentado con concentrado / granos (Bos taurus, raza británica), Uruguay.
* Carne bovina, bife angosto, sin grasa de cobertura ni intermuscular, con 7 días de maduración, de ganado alimentado a pasto (Bos taurus, raza británica), Uruguay.
* Carne bovina, bife angosto, sin grasa de cobertura ni intermuscular, con 7 días de maduración, de ganado alimentado con concentrado / granos (Bos taurus, raza británica), Uruguay.
* Carne bovina, nalga, sin grasa de cobertura ni intermuscular, con 7 días de maduración, de ganado alimentado a pasto (Bos taurus, raza británica), Uruguay.
* Carne bovina, nalga, sin grasa de cobertura ni intermuscular, con 7 días de maduración, de ganado alimentado con concentrado / granos (Bos taurus, raza británica), Uruguay.

Los datos de composición ya disponibles pueden consultarse a través del enlace correspondiente.

**Los detalles del emprendimiento**
La divulgación de esta información, oficializada el pasado jueves 8 de octubre, es el resultado directo del proyecto denominado “Valores nutricionales – carne bovina”. Este esfuerzo conjunto público-privado ha permitido integrar los datos inaugurales de composición alimentaria en la Base de Datos de Composición de Alimentos (BDCA) de Uruguay. Uruguay Foods, el Capítulo Nacional de LATINFOODS (Red Latinoamericana de Composición de Alimentos), desempeña un rol crucial al estar conectado con la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos de la FAO. Este progreso impulsa la investigación científica, la práctica profesional en nutrición y la competitividad productiva del país. Constituye una prueba palpable del éxito de la alianza entre el ámbito universitario, los centros de investigación y el sector productivo, evidenciando cómo la colaboración técnica genera un impacto tangible para la sociedad.

**Los hallazgos**
Los resultados del estudio arrojan luz sobre el perfil nutricional de la carne bovina uruguaya, destacando su rol como fuente fundamental de nutrientes.

**Proteínas**
La carne bovina constituye una fuente tradicional y vital de proteínas completas (con aminoácidos esenciales) y hierro hemo, de alta biodisponibilidad, para los uruguayos, aportando también vitamina B12, zinc y selenio. En cuanto a las proteínas, elementos esenciales para múltiples funciones biológicas como la formación muscular, la síntesis enzimática y el transporte de sustancias, el estudio reveló concentraciones similares independientemente del sistema de alimentación del ganado o del corte específico. Una ración de 180 gramos de carne bovina puede satisfacer entre el 44% y el 67% de los requerimientos proteicos diarios de un adulto entre 30 y 59 años, según las variaciones individuales.

**Minerales (hierro, zinc, selenio)**
Minerales como el hierro, zinc y selenio son cruciales para el organismo; su deficiencia puede acarrear problemas como anemia, fatiga y retraso en el desarrollo, especialmente en niños, embarazadas y adultos mayores. La carne bovina se distingue por su hierro en forma hemo, que posee una absorción superior al hierro no hemo de origen vegetal. Específicamente, se encontró una mayor concentración de hierro en los cortes aguja y nalga en comparación con el bife angosto, sin variación significativa por el tipo de alimentación del ganado. Los niveles de selenio fueron consistentes entre cortes y sistemas de alimentación. El zinc, por su parte, mostró una mayor presencia en la aguja, seguida del bife y la nalga, en ambas modalidades de alimentación. Para el hierro, una porción de 150 gramos puede cubrir aproximadamente el 13% de la ingesta diaria recomendada para adultos de 19 a 50 años.

**Lípidos (grasa)**
Los lípidos, vitales para el organismo, cumplen roles como el transporte de vitaminas liposolubles, la regulación hormonal y la conformación de estructuras celulares. Se componen de diferentes ácidos grasos (saturados, monoinsaturados, poliinsaturados), cuyas proporciones influyen en la salud, siendo los saturados asociados a riesgo cardiovascular. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y omega-3 son indispensables, y su equilibrio es clave. En la carne bovina, la grasa se distribuye como cobertura, intermuscular e intramuscular. Los hallazgos indicaron que los animales criados en corral presentaron mayores niveles de grasa intramuscular, y consecuentemente, más ácidos grasos saturados y monoinsaturados en aguja, bife y nalga, en comparación con los alimentados en pasturas. Si bien las concentraciones de ácidos grasos poliinsaturados totales fueron similares entre los sistemas de alimentación para los mismos cortes, la carne de animales a pastura mostró un contenido significativamente mayor (al menos un 50% superior) de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga, reconocidos por sus beneficios para la salud. Adicionalmente, se logró una proporción más favorable de omega-6/omega-3 en los cortes de animales criados a pasto. Una porción de 150 gramos de carne bovina puede satisfacer entre el 17-26% de los requerimientos diarios de lípidos para adultos (animales de corral) y entre el 10-16% (animales de pastura).

Finalmente, la carne no es una fuente relevante de sodio. No obstante, se detectó que el corte aguja contenía casi un 50% más de sodio que el bife y la nalga, sin correlación con el sistema de alimentación del ganado.

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